让牛肉更嫩的炒制技巧
选择合适的牛肉
要做出嫩滑可口的炒牛肉，选择好牛肉非常重要。首先，需要选择具有一定高度的肉块，以便切出均匀的肉片。同时，牛肉的理想部位应该是牛腱子肉或者牛里脊肉，因为这两个部位组织较为松散，易于受热时产生嫩肉的口感。避免选择牛筋、牛肉等原本就较为硬的部位，否则即使通过后期处理，炒制的牛肉也会比较干涩。
预处理牛肉
炒制牛肉前的必不可少的一个步骤就是预处理牛肉。处理的方法与材料通常有三种：
1. 牛肉汆烫：将牛肉放入开水中汆烫半分钟至一分钟，起锅后放入冰水中浸泡降温。此时，牛肉外表已经变成灰色，这是正常现象。然后再切片备用。这个方法的好处是可以使牛肉的口感更加柔软，同时也去除了牛肉中的异味。
2. 鸡蛋液浆涂抹：将鸡蛋中的蛋白和蛋黄混合后轻轻涂抹在牛肉表面，然后静置约10-15分钟。鸡蛋中的卵白分解酶可以分解肉中的蛋白质，破坏纤维，使肉质变得更加柔嫩。此法适合用于煎牛排或做生牛肉沙拉。
3. 牛肉裹淀粉：牛肉表面均匀裹上适量的淀粉，然后用手抓匀腌制15-20分钟，使淀粉充分渗透牛肉。淀粉的作用是可以防止牛肉在高温下过度烤煮，同时还可防油炸溅油。这个方法适合用于炒菜肴。
炒制技巧与手法
炒制牛肉还需要合适的烹饪技巧。下面介绍两种慢炒技巧。
技巧一：中火慢炒
将牛肉放锅里，小火慢慢得烤，每隔一段时间翻一下面，烤至肉质柔嫩至预期口感即可
技巧二：爆炒
将主料放入锅中，待油温较高后用锅铲迅速搅拌，使材料中的水分被迅速挥发出来，让食材加热均匀后再进行慢炒煮熟。烹饪时间不需要太久，否则会影响口感。此方法适合在家人比较少的情况下食用。
以上两种炒制方式能让牛肉更香。由于锅中火候的不同，熟度也会有调整。
小结
掌握以上三种牛肉预处理法，和两种技巧，相信你能做出一道嫩滑美味的炒牛肉。
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